Ost er meget mere end det, der ligger i køledisken. Her er 10 fakta, der overrasker selv de mest dedikerede osteelskere.
1. Ost er langt ældre end du tror
De fleste tror, ost er et par tusinde år gammelt madprodukt. Virkeligheden er langt mere imponerende.
- Mindst 7.000 år gammelt — arkæologer fra University of Bristol fandt mælkefedtrester i gennemhullede lerpotter fra Kujawy i Polen dateret til 5.000 f.Kr.
- Muligvis helt op til 10.000 år gammelt — de tidligste foreslåede datoer for ostproduktion går tilbage til ca. 8.000 f.Kr., da får blev domesticeret
- Ost blev sandsynligvis opdaget ved et tilfælde: mælk opbevaret i en dyremave størkner naturligt, fordi mavevæggene indeholder løbe
Osteelskerens takeaway: Næste gang du skærer en skive, spiser du verdens ældste håndværksprodukt.
2. Der findes over 1.800 navngivne ostetyper
Du har nok hørt tallet "300 franske oste". Det er faktisk kun en del af billedet.
- Osteguider fra UK og Frankrig opererer med over 1.800 navngivne ostetyper på verdensplan
- Frankrig alene har estimeret til omkring 1.000 varianter
- USA producerer over 600 typer — bare i delstaten Wisconsin
- Nye ostetyper opstår stadig løbende hos håndværksproducenter verden over
3. Kitost lugter af fødder — med fuldt overlæg
Dette gælder specifikt for vaskede og smurte oste (kitost) som Époisses, Limburger og Munster — ikke for alle oste.
- Synderen er bakterien Brevibacterium linens
- Den samme bakterie lever på menneskehud — særligt på vores fødder — og er ansvarlig for fodlugt
- Ostemestrene gnider aktivt osten med lage, øl eller vin under lagringen for at fremme netop denne bakteries vækst
- Resultatet: en bevidst, kontrolleret lugtvækst — ikke et tegn på, at osten er gået dårlig
Vidste du det? Den orange-røde skorpe på kitost skyldes også B. linens — den producerer karotenoidpigmenter som farver osten.
4. Råmælksost er ikke nødvendigvis farligere
Myndigheder advarer ofte mod råmælksost. Eksperter er mere nuancerede.
- Pasteurisering fjerner både skadelige og gavnlige bakterier
- Råmælk indeholder naturlige bakterier, der bidrager til smag, kompleksitet og det, mange kalder "levende ost"
- Videnskaben viser, at korrekt produceret og lagret råmælksost udgør en meget lav risiko for raske voksne
- I Danmark kræver råmælksost over 60 dages lagring — en regel med rod i netop denne nuancerede risikovurdering
- Vigtigt: Råmælksost bør stadig undgås af gravide kvinder og børn under 6 år, da deres immunforsvar er mere sårbart over for bakterier som Listeria
5. Parmesan er et naturligt konserveringsmiddel — NASA ved det
Parmigiano Reggiano er ikke bare god smag. Det er ingeniørkunst i ostform.
- Den høje saltkoncentration og lave vandindhold gør Parmesan ekstremt holdbar
- NASA har inkluderet Parmigiano Reggiano i astronauternes kostplaner som en næringstæt, holdbar proteinkilde
- Ifølge Parmigiano Reggiano Consortium kan en hel hjul lagres i op til 36 måneder — og stadig udvikle smag
- En hjul vejer typisk 38-40 kg og kræver 550 liter mælk at producere
6. Roquefort opstod ved et tilfælde
Legenden bag verdens mest kendte blåskimmelost er både sand og romantisk.
- Ifølge den franske fromagerie-tradition glemte en ung hyrde sit brød og ostemad i en hule ved Roquefort-sur-Soulzon
- Da han vendte tilbage uger senere, havde skimmelsvampen Penicillium roqueforti fra hulen vokset ind i osten
- Resultatet behagede ham — og resten er ostehistorie
- I dag er Roquefort beskyttet af AOC-betegnelse og må kun produceres i hulesystemerne ved Combalou-bjergene i Sydfrankrig
7. Ost kan lagres i årtier
Vi kender lagret ost — men de færreste ved, hvor langt det faktisk kan gå.
- Jasper Hill Farm i Vermont, USA lagrer cheddar i op til 10-20 år
- I 2012 fandt den amerikanske osteproducent Ed Zahn en 40 år gammel cheddar i sin butik — folk der smagte den, elskede den
- Generelt gælder: jo hårdere og tørrere osten er, jo længere kan den lagres
- En god tommelfingerregel fra osteeksperter: fedt, salt og lav fugtighed = lang holdbarhed
- Men mere lagret betyder ikke automatisk bedre. Oste som Comté og Gruyère har et optimalt lagringspunkt — lager du dem for længe, bliver de bitre og mister deres karakteristiske balance. Her gælder det om at kende ostens natur frem for bare at jagte alder.
8. Terroir gælder for ost ligesom vin
Vinelskere kender begrebet terroir — stedet, jordbunden og klimaet, der præger druerne. Det samme gælder ost.
-
Samme ko, forskelligt græs → forskellig ost. Det er dokumenteret, at alpine oste smager markant anderledes end lavlandsoste fra samme race
- Årstid, højtliggende enge, urter og blomster i koens foder påvirker direkte mælkens fedtsyresammensætning
- Det er derfor en sommerlagret alpeost og en vinteros fra samme producent kan smage helt forskelligt
9. Skorpen er oftest den bedste bid
Mange skærer skorpen fra. Det er ifølge eksperter en fejl.
- De fleste naturlige osteskorper er fuldt spiselige — og ofte den mest komplekse del af osten
- Undtagelserne er voks- og plastbelægninger samt bestemte behandlede skorper — men det er tydeligt synligt
- Ifølge affinører (ostemodenere) sker der en koncentration af smag, svampe og bakteriekulturer netop i og ved skorpen
- Prøv det: Spis en skive brie med skorpen og en uden. Forskellene i smag og tekstur er markante
10. Ost kan være biokemisk vanedannende
Du er ikke svag. Du er bare biokemisk disponeret.
- Mælkeproteinet kasein nedbrydes under fordøjelsen til kasomorfiner — peptider med en svag opioidlignende effekt på hjernen
- Forskning fra University of Michigan viser, at ost scorer højt på skalaer for fødevaretrang — højere end de fleste andre madvarer
- Effekten er mild, men reel: kasomorfiner binder sig til de samme receptorer i hjernen som morfin — blot i meget lavere grad
- Det forklarer delvist, hvorfor det er svært at stoppe ved ét stykke
Hvilken fakta overraskede dig mest? Del den med en ven — og se om de troede på den.
