Comté er ikke bare Comté.
En ung Comté på omkring 12 måneder og en langtidslagret Comté på 36 måneder kan være så forskellige i smag og konsistens, at man næsten skulle tro, der var tale om to forskellige oste.
Men hvad sker der egentlig med Comté under lagringen? Hvor kommer de små krystaller fra? Og er en Comté på 36 måneder nødvendigvis bedre end en på 12 eller 24 måneder?
Svaret er mere nuanceret, end man måske skulle tro.
Hvad er Comté?
Comté AOP er en fast, kogt og presset ost fremstillet af rå komælk i Juramassivet i det østlige Frankrig.
Produktionen er tæt knyttet til området. Mælken kommer fra Montbéliarde- og franske Simmental-køer, og den bliver traditionelt samlet fra lokale gårde og forarbejdet på små lokale mejerier – de såkaldte fruitières.
Her fremstilles de store Comté-hjul, som efterfølgende kommer i hænderne på affineuren.
Og det er her, noget af det virkelig interessante begynder.
En Comté skal lagres i minimum fire måneder, men mange oste får betydeligt længere tid i kælderen.
12, 18, 24, 30 eller 36 måneder er ikke usædvanligt.
Men alder fortæller kun en del af historien.
Hvorfor smager to Comté ikke ens?
Noget af det fascinerende ved Comté er variationen.
To oste kan begge være lagret 24 måneder og alligevel smage meget forskelligt.
Det skyldes blandt andet:
-
hvor mælken kommer fra
-
hvad køerne har spist
-
årstiden
-
mikrofloraen i mælken
-
arbejdet i det enkelte mejeri
-
forholdene i modningskælderen
-
affineurens arbejde
-
hvor længe det enkelte hjul får lov at modne
Comté skal derfor ikke forstås som en ost med én bestemt smagsprofil.
Det er snarere en hel familie af smage.
Mælken og sæsonen betyder noget
Comté fremstilles af råmælk.
Det betyder, at mælken ikke pasteuriseres inden osteproduktionen, og dermed bevares en større del af den naturlige mikroflora, der er med til at forme ostens udvikling.
Samtidig varierer køernes foder gennem året.
Om sommeren går køerne på græs og spiser forskellige græsser, blomster og urter. Om vinteren består fodringen i højere grad af hø.
Det kan både ses og smages.
Sommer-Comté har ofte en mere gylden farve, mens vinterost typisk er lysere. Men forskellene handler ikke kun om farven. Mælken bringer forskellige aromatiske forudsætninger med sig ind i ostekarret.
Det er en af grundene til, at Comté kan være så interessant at smage på tværs af både producenter, sæsoner og aldre.
Hvad sker der, når Comté lagres?
Når de store ostehjul forlader mejeriet, er arbejdet langt fra færdigt.
I modningskælderen bliver Comté løbende plejet, vendt og saltet. Temperatur, luftfugtighed og kælderens miljø er med til at styre ostens udvikling.
Samtidig foregår der en række naturlige processer inde i osten.
Med tiden:
-
mister osten fugt
-
bliver konsistensen fastere
-
nedbrydes proteinerne gradvist
-
udvikles nye aromatiske forbindelser
-
bliver smagen ofte mere koncentreret
-
kan der dannes små, knasende krystaller
Derfor handler affinage ikke bare om at lægge en ost på en hylde og vente.
Affineuren følger hjulenes udvikling og vurderer løbende, hvornår den enkelte Comté har nået sit bedste udtryk.
Comté 1 år – mildere, smidig og elegant
En Comté omkring 12 måneder befinder sig stadig i den yngre ende af spektret.
Her vil man typisk opleve en mere smidig konsistens og en smag, hvor ostens mælkeagtige karakter stadig står tydeligt frem.
Man kan blandt andet finde noter, der minder om:
-
smør
-
frisk mælk og fløde
-
milde nødder
-
frisk hasselnød
-
lette ristede toner
En yngre Comté skal ikke betragtes som en ufærdig udgave af en ældre Comté.
Tværtimod.
En rigtig god 12-måneders Comté kan være fantastisk elegant og harmonisk. Den har ofte en friskhed og finesse, som gradvist ændrer karakter ved længere lagring.
Vælg Comté 1 år, hvis du holder af balance, smidighed og en mere delikat smag.
Comté 2 år – nødder, dybde og krystaller
Omkring 24 måneder begynder Comté ofte at vise en helt anden side af sig selv.
Konsistensen bliver fastere, og smagen kan blive betydeligt mere koncentreret.
De mælkeagtige noter kan få selskab af mere komplekse aromaer som ristede nødder, moden fløde, krydderier og forskellige ristede eller frugtige toner.
Det er også her, man ofte begynder at lægge mærke til de små krystaller i osten.
Vores nuværende 2-års Comté hos Osteposten er et godt eksempel.
Den har masser af krystaller, en flot nøddeagtig smag og ingen bitter afslutning.
For os rammer den et meget interessant punkt mellem intensitet og elegance.
Vælg Comté 2 år, hvis du vil have mere dybde, nøddeagtig karakter og det karakteristiske lille knas fra krystallerne.
Comté 36 måneder – koncentration og lang eftersmag
Ved 36 måneders lagring har tiden for alvor sat sit præg på osten.
Konsistensen er typisk fastere og kan være mere sprød eller smuldrende end hos en yngre Comté.
Samtidig bliver smagen mere koncentreret.
Afhængigt af det enkelte hjul kan man møde aromaer, der leder tankerne hen på:
-
ristede nødder
-
tørret frugt
-
krydderier
-
karamelliserede toner
-
bouillon
-
smør
-
ristede eller animalske noter
Eftersmagen bliver ofte længere, og en lille bid kan blive ved med at udvikle sig i munden længe efter, at man har spist den.
Det er ikke nødvendigvis en Comté, man spiser i store mængder.
Til gengæld er der meget at opdage i hver bid.
Vælg Comté 36 måneder, hvis du søger intensitet, koncentration og en lang, kompleks eftersmag.
Hvad er krystallerne i Comté?
De små knasende punkter i en lagret Comté bliver nogle gange forvekslet med salt.
Det er de ikke nødvendigvis.
Under modningen bliver ostens proteiner gradvist nedbrudt i mindre bestanddele. I længere modnede oste kan nogle af disse forbindelser samle sig og danne de små krystallinske strukturer, man mærker mellem tænderne.
Krystallerne giver en fantastisk kontrast til ostens faste, men stadig smeltende konsistens.
De forbindes ofte med langtidslagret ost, men der er en vigtig detalje:
Mange krystaller betyder ikke automatisk, at osten er bedre.
De fortæller noget om modningen og ostens udvikling – men kvalitet skal først og fremmest smages.
Er 36 måneder bedre end 24 måneder?
Nej.
Og det er måske det vigtigste at forstå om Comté.
Det er fristende at tænke:
Jo ældre, jo bedre.
Men sådan fungerer god Comté ikke.
Hvert hjul udvikler sig individuelt. Nogle kan være fantastiske efter 12 måneder. Andre viser deres fulde potentiale efter 24 måneder eller endnu længere.
En affineurs opgave er netop at følge ostens udvikling og finde det tidspunkt, hvor den smager bedst.
Så tænk på alder som en smagsretning snarere end en kvalitetsrangering:
-
1 år: mere smidig, elegant og mælkeagtig
-
2 år: mere nøddeagtig, koncentreret og ofte mere krystalliseret
-
36 måneder: mere intens, fast og kompleks med lang eftersmag
Den bedste er den, du bedst kan lide.
Sådan smager du forskellen
Vil du virkelig forstå Comté, er den bedste løsning at smage forskellige aldre ved siden af hinanden.
Lav din egen lille Comté-smagning derhjemme.
1. Tag osten ud af køleskabet
Lad den temperere, så aromaerne får mulighed for at åbne sig.
2. Start med den yngste
Smag først 1 år, derefter 2 år og til sidst 36 måneder.
På den måde bevæger du dig fra det mere elegante mod det mere intense.
3. Smag uden tilbehør først
Drop chutney, marmelade og kraftigt brød i første omgang.
Comté har rigeligt at fortælle på egen hånd.
4. Lad osten blive i munden
Tyg langsomt og læg mærke til, hvordan smagen udvikler sig.
Hvilke aromaer kommer først?
Og hvad bliver tilbage i eftersmagen?
5. Gå tilbage til den første
Smag den unge Comté igen efter den gamle.
Pludselig vil forskellene være endnu tydeligere.
Hvad drikker man til Comté?
Den klassiske vej fører naturligvis tilbage til Jura.
Især Chardonnay og Savagnin kan være fremragende ledsagere til Comté, mens de mere modne og komplekse oste kan være fantastiske sammen med områdets mere oxidative vine.
Men lad være med at gøre det for kompliceret.
En god Comté behøver ikke nødvendigvis vin eller en masse tilbehør.
Nogle gange er et godt stykke brød og tid til faktisk at smage osten rigeligt.
1 år, 2 år eller 36 måneder – hvilken Comté skal du vælge?
Hvis du er ny til Comté, så start ikke nødvendigvis med den ældste.
Prøv i stedet at finde ud af, hvilket udtryk du foretrækker.
Vælg 1 år, hvis du søger finesse, en smidig konsistens og en mildere, mere mælkeagtig karakter.
Vælg 2 år, hvis du vil have nøddeagtig dybde, tydeligere krystaller og en god balance mellem elegance og intensitet.
Vælg 36 måneder, hvis du søger en mere koncentreret, kompleks og langtidslagret Comté med lang eftersmag.
Eller endnu bedre:
Sæt alle tre på bordet og smag forskellen.
For Comté handler ikke bare om alder.
Det handler om mælk, terroir, håndværk, affinage – og om at finde det øjeblik, hvor det enkelte hjul smager allerbedst.
